كيف نأكل لحم العيد ؟؟
هناك بعض المناسبات الدينية و الاجتماعية ، التي تتحول فيها تلك المناسبة ، إلى مناسبة خاصة لتناول الطعام و ننسى الجزء الديني ، أو الإجتماعى الذي نحتفل به أصلاً ، و من هذه المناسبات شهر رمضان و عيد الفطر و عيد الأضحى على سبيل المثال .
و سنتكلم هنا عن عيد الأضحى المبارك ، الذي يترافق معه سلوك تغذوى خطير جداً ، و هو تناول كميات كبيرة من اللحوم و منتجاتها ، و الكبد و الأحشاء الداخلية للحيوانات .
ويتميز عيد الأضحى ببهجة خاصة، حيث يتجمع الأهل و الأحباب حول مائدة واحدة لتناول وجبة لذيذة من اللحوم بأنواعها المختلفة. و سنركز في هذا الموضع على الأطعمة التي يجب تناولها مع اللحوم لتحقيق التداخلات الغذائية المفيدة ، و طرق تخزين اللحم المثلى ، و طرق طهي و شي اللحم الصحيحة .
فهناك تباين غريب بين الحيوانات آكلة العشب و الحيوانات آكلة اللحم ، فالأسود و النمور و ما شابهها تتميز بالقوة و لكنها تتميز بالعصبية و الغضب و الوحشية ، أما الأبقار و الفيلة مثلاً فهي من آكلي العشب و مع ذلك فهي حيوانات وديعة و لكنها قوية أيضاً ، و هذا يجعلنا نتحدث عن تداخل أكل اللحوم مع ارتفاع ضغط الدم و سرعة الانفعال و هياج الأعصاب ، و ضرورة التخلص من جميع مخلفات اللحوم الضارة و تنظيف الجسم منها . و الإنسان هو من آكلي النباتات و اللحوم معاً .
و اللحوم تحتوى على كمية من البروتين ، و قليل من المعادن و الفيتامينات ، و كمية من الدهون التي تسبب عسر الهضم ، لأن دهن اللحم أصعب في الهضم من دهن البيض و اللبن ، و اللحوم وحدها لا تمد الجسم بكل ما يحتاج إلية من عناصر و مكونات غذائية ، لذلك يجب عدم توفر اللحوم يومياً على مائدة الطعام ، فما نحصل علية من اللحم ممكن أن نحصل علية بسهولة من البيض و اللبن و الجبن .
التداخلات الغذائية
لا يوجد توازن بين الطاقة و البروتين في قطعة اللحم ، فمثلاً مع أن لحم الضأن ( نجم نجوم عيد الأضحى ) أسهل هضماً و أكثر دسماً إلا أن محتواة من البروتين أقل فلا يحقق تناوله أي توازن من الطاقة اللازمة للجسم ، و لحم العجل أكثر عسراً في الهضم و أقل بروتيناً و أقل طاقة ، بينما نجد أن اللحم البقرى أسهل هضماً و أكثر بروتيناً و أكثر طاقة ، و مع ذلك لا يمكن تحقيق التوازن المنشود للجسم إلا عند تناول النشويات كالخبز و الأرز و غيرهما .
و من المهم تناول اللحوم مع الخضروات الطازجة و الليمون و البقدونس ، لان ذلك يساعد على امتصاص حديد اللحوم ، و تقليل امتصاص الدهون الضارة بالشرايين . كما أن ألياف الخضروات الطازجة تعمل على امتصاص المواد الضارة الناتجة عن هضم اللحوم و إخراجها من الأمعاء ضمن فضلات الجسم .
و البقدونس يعمل على تنشيط عمل الصفراء و زيادة إفراز العصارة الصفراوية ، مما يؤدى إلى سهولة هضم الدهون المصاحبة للحوم ، كما أن البقدونس يساعد على إفراز حمض اليوريك و يدر البول مما يخلص الجسم من الامونيا الضارة الناتجة عن هضم اللحم .
و في اللحم المطبوخ مع البقول و الخضروات الداكنة الخضراء قد تحدث بعض التداخلات المفيدة نظراً لوجود الكالسيوم في الخضروات الطازجة و البقول، مما يؤدى إلى فك بعض التداخل الذي أدى إلى ارتباط الزنك مع الحديد و ينتج عن هذا التداخل المفيد للكالسيوم توفير نسبة من الزنك الذي تحرر من إرتباطة مع الحديد مما يتيح للجسم فرصة الاستفادة منها .
طهي اللحوم :
أفضل طريقة لطهي اللحم هي السلق و يوضع اللحم في الماء المغلي لكي يحتفظ بجميع مكوناته ، أما إذا وضع في الماء البارد ثم رفع على النار فسيفقد العديد من عناصره الغذائية
ومن الأخطاء الشائعة إضافة الملح إلى اللحم قبل الشى ، و هذا يؤدى على أن يقوم الملح بامتصاص ماء اللحوم و بها نسبة من الحديد ، و بالتالي نفقد جزء من حديد اللحم ذو القيمة الغذائية الهامة .
و كذلك الطهي على البخار من الطرق البديعة لطهي اللحوم لأنها تحفظ للحوم نكهتها و قيمتها الغذائية .
كما أن رشات قليلة من إكليل الجبل أو الروزماري لا تحسن طعم اللحم فقط بل تحمي كذلك من الكثير من المواد المؤدية إلى نشوء السرطان فيه وخاصة أثناء شواء اللحم على الفحم.
و أفضل تعليمات شواء اللحوم هي:
ـ اختيار اللحم قليل الدهن وإزالة قطع الدهن قدر الإمكان لأجل أمرين، الأول تقليل تناول الشحوم والثاني تقليل احتمال تكون المواد والغازات الضارة بفعل حرق الجمر للدهون عند سقوطه عليها.
ـ تقطيع اللحم قطعاً صغيرة قدر الإمكان كي ينضج بسرعة للتقليل من مدة تعرضه لحرارة الجمر ما أمكن أثناء الشواء ولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل فيها والتفاعل معها لتطريتها وحمايتها، وفي هذا تصرح كثير من المصادر الطبية الغربية أن تقطيع الشرقيين للحم في الكباب هو أفضل بمراحل من الطريقة الغربية التي تقطع لحم «الستيك» للشواء كبيراً.
ـ تتبيل اللحم بالخل أو الليمون يقلل كثيراً من فرصة تفحمه أثناء الشواء. وفي تقرير إدارة الصحة والخدمات الإنسانية بالولايات المتحدة وفق نتائج دراسة مركز السرطان في هاواي فإن تتبيل ونقع لحم الشواء بمرق الترياكي الياباني المعروف يقلل بنسبة 67% من تكون المواد المسببة للسرطان. وأن مرق مزيج الكركم مع الثوم أثبت تقليل تكون مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الأشكال المسببة للسرطان في لحم الشواء بنسبة 50% بخلاف تتبيله بالعسل الذي يزيد من تكونها. كما أن هناك بحثاً للدكتور «جون ويسبرجر» من مؤسسة الصحة الأميركية يؤكد أن مزج بروتينات فول الصويا مع أقراص البرجر يقلل من تكون المواد المسببة للسرطان فيها بنسبة 95%. كما أن خلط اللحم المفروم المعد لأقراص البرجر أو الكباب بالعصير الطازج لبعض الفواكه كالكرز أو الرمان يقلل من ظهور المواد هذه كذلك ولا ننسى الروزماري كما قلنا من قبل .
ـ استخدام الحطب أو الفحم النباتي وتجنب الفحم الصناعي الحجري، وذلك لعدة أسباب منها أن الحطب بالذات تصدر عنه في دخانه مواد طبيعية مضادة للأكسدة وهو ما تشدد على تأكيده المراجع الطبية، أما الفحم الحجري فتتطاير منه غازات سامة كما تقدم ودرجة حرارته أعلى من الحطب أو الفحم النباتي.
ـ لتقليل فرصة تكون المواد المسببة للسرطان هناك عدة أمور يحرص المرء عليها أثناء الشواء، أولاً: لو أمكن طهي اللحم قليلاً في فرن المايكروويف لتقليل مدة الشواء الزمنية والتأكد من نضج اللحم، الثاني: تقليل كمية الجمر المستخدم وإبعاده عن اللحم كي لا يتعرض لحرارة عالية، ثالثاً: تقليب اللحم بشكل متكرر أي لا يتجاوز البقاء أكثر من دقيقة في وضعية مباشرة مع حرارة الجمر، رابعاً: تجنب بقاء اللحم مدة طويلة فوق الجمر أثناء الشواء، خامساً: الحرص دوماً على تصفية اللحم وتجفيفه تماماً من الماء أو خلطة المرق التي نقعت فيه.
ـ الحرص دوماً على حماية قطع اللحم من حرارة الجمر المباشرة بوضع قطع من الخضر كالفلفل البارد أو الطماطم أو غيرها مما يفضله كل إنسان. إن وجود الخضر بما فيها من مواد مضادة للأكسدة وحمايتها لقطع اللحم يقلل من نشوء المواد المسببة للسرطان.
ـ تناول الخضر والفواكه الطازجة مع تناول لحم الشواء الناضج وكذلك شرب الشاي كلها تقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم بعد تناول وجبة شواء اللحم.
إن احتمال الضرر من المواد المسببة للسرطان يقل كثيراً بإتباع الطرق الصحية في الشواء وهو ما يؤكد الحاجة إلى الاستفادة منها في تغذية الصغار والمراهقين على وجه الخصوص.
أفضل طرق تخزين اللحوم :
1) أن يحتفظ بها داخل أكياس مع الحرص على تفريغها من الهواء، لأن هناك بكتريا هوائية قد تلوث اللحم وتفقد صلاحيته... و أحذر أن يكون الكيس قد تم استخدامه من قبل... فهو يؤثر بشكل كبير علي مذاق اللحوم ورائحتها.
2) عدم وضعها بطريقة عشوائية داخل الأكياس مما يسبب الكثير من التعب عند استخراجها واستخدامها.
3) و لكي يتم تفكيك اللحم بعد استخراجه من الفريزر هناك عدة طرق يمكن إتباعها ، و ذلك إما بوضع اللحم في طبق لمدة 8 ساعات في الرف داخل الثلاجة حتى إذا ما تخلص من الماء الذي به عاد مرة أخري لامتصاصه ،وتعتبر هذه الطريقة هي الأفضل، كما يمكن وضع اللحم في الجو العادي لمدة 4 ساعات حتى يتم "فكه" مع مراعاة تغطية الإناء الموضوع فيه حتى لا يتعرض للميكروبات أو أن يوضع اللحم في إناء تحت ماء الصنبور الجاري وهنا يفقد اللحم جزءاً كبيراً من منافعه وفيتاميناته أو أن توضع قطع اللحم المجمدة في المايكرويف مباشرة، وعليك اختبار ما يناسب ظروفك ووقتك مع الالتزام بتحقيق صحة أفضل لأفراد أسرتك.
4) يجب أن تعرف كل ربة منزل احتياجاتها من اللحوم في اليوم فتقوم بتقسيمها حسب احتياجاتها في عبوات بالطريقة الصحيحة التي تضمن سلامتها وتضع "تكت" تكتب فيه نوع اللحم و استخداماته... ثم تحتفظ به في أكياس بلاستيكية بدلاً من الأطباق حتى لا تأخذ مكاناً كبيراً في فريزر الثلاجة يضطرها إلي التكديس الذي ينتج عنه عدم التجميد السليم للحوم مما يفقدها صلاحيتها.
